《陇坂纪事》系列之八

回族传统美食“十三花”

清真食品，阿拉伯语叫做“泰阿姆伊斯兰”，就是伊斯兰教食品。作为中国回族文化的一部分，张家川清真饮食文化起源于唐代，保留了阿拉伯以及中亚一带原有的文化痕迹，后来在与各民族群众共同生活交流的过程中，张家川清真饮食同时吸收了汉、维吾尔、维吾尔、蒙、满等民族传统饮食及烹饪技艺之长，逐步使清真饮食品种更加丰富，系列更加完美。

【张家川县水木金华股份有限责任公司董事长 回族作家 马丑子 同期声：张家川的传统饮食文化历史悠久，渊源流长，据坊间传说，张家川的传统“十三花”来源于清朝同治年间的】

“十三花”是回族饮食中最具代表性的一种，据史料记载，“十三花”最早可追溯至明清时期，通过继承和发扬，一直延续至今。“十三花”因由十三碗不太相同的菜组成而得名，用“十三”作菜系的数量和称谓是由于回族宗教信仰中有“采单不采双”的宗教理念而尊称的。“十三花”以其品种多样、制作精细、色味兼具、营养丰富、油而不腻、干净卫生、老少皆宜等特点而著称，深受广大回族群众的喜爱，从而成为婚丧嫁娶，招待亲朋好友的首选菜系。从侧面反映着张家川人勤劳朴实，敦厚善良，崇尚礼仪，设宴待客的好客传统。

【张家川县水木金华股份有限责任公司董事长 回族作家 马丑子 同期声：（清同治年间）陕西回部受到清政府的镇压，在他们取得一次小小胜利的同时，在一个小村庄里，十三户人大家（每户人家）提供了一道菜，为了庆功，每一家提供了一道菜，大家家里谁家有什么菜就拿出来，就是为了庆贺一次小小的胜利而流传至今】

“十三花”系列筵席名目也比较顺听有趣，有“九魁十全十三花”之说，其中以“十三花”最负盛名。“九魁”即是八碗热菜，中间一碗凉拌，若在“九魁”之上再加一碗“八宝米”就称“十全”，在“十全”中再加三碗诸如鸡鸭、鱼、虾或牛羊肉之类的菜便是“十三花”了，由于菜品复杂多样、奢华，因此也被美誉为回族的“满汉全席”。“十三花”的十三种莱的组成随意性比较大，主人可根据自身的经济状况调整菜品的种类。但必须要有一碗清汤丸子、两碗烩牛肉片、一碗小炒、一个八宝米，其它的菜可按季节时令和主人的意愿来确定，有红烧牛肉、羊羔肉、鸡肉、鱼虾、凉拌、酸辣白菜、烧豆腐、酸辣加沙、杂烩等，盛好各种菜品后再撒上蒜苗、葱、香菜末。“十三花”的上菜过程看似比较复杂，其实最大的特点是速度快、菜肴烫热，最适合秋冬季节婚庆招待。

 “十三花”菜系一般用于婚庆喜宴，根据主人估算客人数量的多少，必须提前买好宰牲，统称之为“乜帖”，由教长或满拉宰牲，厨师和帮忙的人一般要有大小静，按照教规来操作，开席之前黎明或头一天要请坊寺教长大干尔曼里，赞颂真主安拉的恕饶和恩赐。

【厨师 同期声：以牛羊肉、鸡、鱼为主，下来就是蔬菜一类的配上些佐料为副菜，豆腐、蘑菇、杏鲍菇，由主人家的情况配。】

 “十三花”讲究色、香、味俱全，所说的配菜，就是让客人看起来就很香，调料是花椒、胡椒、生姜、大香、肉蔻、白芷、草果、八角、茴香、良姜、香叶、辣椒等十多种调味品，一般由主厨掌握调料配方和品尝菜肴的口味。（十三花菜特写、调料全景及特写）

“十三花”宴席的上菜简单快捷，首先请客人就坐，年辈长者坐上座，先上“果碟”，果碟是由五种、七种或九种不同水果、干果拼合而成的小果盘，每个掌盘中摆九个小果碟，主人客人互敬“色俩目”问好后从上席开始依次动筷品尝，俗称“口叨”。          关于果碟，张承志在《心灵史》中有这样一个故事，说康熙年间，有一户农民，家里只有半块烂席铺炕，这人从不上寺礼拜，躲着邻里亲戚，避着回民的一切节日，一天他请哲赫忍耶教主马明心给亡故的父母干尔曼里，可这人太穷，在约定的日子当天，院子里拴着一只从邻居家借来的鸡，和借来的一大粗碗白面，准备给念完经的人做饭。尔曼里之后的饭是圣餐，起码要有花费，马明心知道这人的家境困难就拦住了他，看见院子里有一棵枣树，就命令他把枣子摇下来，亲手把几个枣儿在碟子里一一摆好，马明心说，“哲赫忍也的圣餐就是这个果碟。穷人不必为了信仰宰鸡宰羊，只要摆放果碟时记住提念真主。尔曼里靠的不是经济力量，而是真诚的意念。”在半张褐黑的破席上，念经的人们严肃的拾起枣子吃着，随后一片欢笑。从此，在有尔曼里的筵席招待中，必须要上最尊贵的果碟。

 果碟品尝后开始上“十三花”菜品。

【张家川县水木金华股份有限责任公司董事长 回族作家 马丑子 同期声：在张家川现在的这个“十三花”的演变当中，在制作工艺当中，它带着一种宗教的虔诚主义和人文主义的色彩在做这一道菜，在宰牲的时候，要请本坊的阿訇来亲自宰牲，在制作工艺当中，他们就要念着“坦斯米”，本着普慈特慈的真主之命在做这道菜】

 随着进程现代社会，城乡群众的生活富裕了，不断增长的物质文化生活需要，为回族饮食文化的发展提供了更加广阔的发展空间和市场。可以毫不夸张的说，回族饮食文化已步入大发展和大繁荣的“快车道”。