美味背后厨师的故事6

来源:厨艺术 2017-12-27 9:18:07

金猪低温鸭肝夹

原料

烤好全体金猪仔2500g,法国露杰鸭肝250g,炸方包片20 片。


调料

乳猪酱100g。


做法

1.烤好全体金猪仔1只,片皮备用。

2.自制法国露杰鸭肝酱放雪柜冻5小时后切件,炸方包片第一层,法国露杰鸭肝酱第二层,再加上乳猪酱,然后乳猪片放上面,装盘即可。


龙腾捞起红赤贝

原料

澳龙虾1000g,红赤贝200g,红葱头。


调料

东古酱油,花生油,鸡汁。


做法

澳龙虾1只蒸熟起片,浸柠檬冰水10分钟;红赤贝放入调味料拌好,装盘即可。


百花羊肚菌炒斑球

原料

老虎斑1条1000g,羊肚菌25g,虾胶100g,白芦笋150g。


做法

1.老虎斑起球,煎香5成熟。

2.羊肚菌用高汤煨好后吸干水。

3.虾胶酿入羊肚菌并煎熟。

4.白芦笋用盐糖滚煨好。

5.然后起锅,爆香料头,放入主辅料,调味,爆炒熟即可。


鱼籽海胆配牛奶

原料

鲜海胆100g,俄罗斯黑鱼籽50g,纯牛奶150g,法式面包10片,宗谷柱脯25g,鸡蛋白3只。


做法

1.海胆放少许姜葱,蒸3分钟备用。

2.牛奶、柱脯和蛋白拌匀,分3层炒好,放在面包上,然后摆上黑鱼籽、海胆,装盘即可。


脆皮法肝澳和牛

原料

法国鹅肝100g,澳洲和牛200g,黄飞鸿脆椒50g。


做法

1.澳洲和牛煎香5成熟后切方粒。

2.法国鹅肝上脆炸粉炸好。

3.然后脆椒起锅炒香,放牛肉一起炒均匀,炸好的鹅肝放上面即可。

烟熏北海道之味

原料

牡丹虾1只、北海道带子2只、赤贝1只、卡露伽鱼籽酱2克、樱桃萝卜3个、食用金箔少许、微型蔬菜少许、苹果木屑2克。


调料

柠檬海盐2克、迷迭香醋2毫升。


做法

1. 将樱桃萝卜用刨片器刨成薄片,用柠檬海盐和迷迭香醋腌制2小时备用。


2. 将牡丹虾去头去尾备用;北海道带子片成薄片备用;赤贝宰杀,一开二,打上花刀浸泡冰水。


3. 将腌制的樱桃萝卜片摆于盘中,再将切好的北海道带子片依次摆入中间,放入上处理好的赤贝肉,再将牡丹虾肉摆于上边,最后将鱼籽酱点缀在牡丹虾上,再用微型蔬菜与金箔装饰。


4. 将烟熏罩盖在菜品上,把苹果木屑装入烟熏枪点燃,对菜品进行烟熏即可。



慢煮菠菜龙脷鱼卷配虾肉小笼包

原料

龙脷鱼200克、龙虾肉50克、菠菜30克、面粉50克、蜜豆仁15克、卡露伽鱼籽酱2克、洋葱10克、法香碎2克、百里香8克、微型蔬菜15克、三色堇3朵、柠檬汁5克。


调料

海盐15克、糖2克、黄油10克、白兰地10毫升、白胡椒粉1克。


做法

1. 将龙脷鱼修整成整齐的大片,用盐5克、柠檬汁、白兰地酒5毫升腌制。


2.将菠菜焯水过凉,挤出水份,码于腌制好的龙脷鱼片中间,用保鲜膜卷成卷封好,放入低温慢煮机内58℃慢煮12分钟取出。


3. 将龙虾肉切丁,加入盐4克、糖、白胡椒粉调制成馅料。


4.将面粉加入温水中制成包子皮,将龙虾肉馅包入包子皮内制成小笼包,蒸8分钟即可。


5. 锅内融化黄油,炒洋葱碎、百里香,烹入白兰地酒5毫升,加入烧汁、5克盐一起煮至收汁浓稠至成香草汁待用。


6.蜜豆仁焯水成熟,加入5克盐炒制备用。


7. 将香草汁淋于盘内,低温菠菜龙脷鱼卷摆于一侧,在旁边摆上蒸好的龙虾肉小笼包,将微型蔬菜摆放于盘内,黑鱼籽放于低温龙脷鱼卷上,甜蜜豆放于小笼包上,再将三色堇鲜花摆于盘中装饰,撒上法香碎。



香草炭化牛肉配墨色酱汁

原料

牛柳180克、迷迭香50克、百里香50克、香葱50克、甜菜苗5克。


调料

牛清汤100毫升、黄油30克、海盐10克、墨鱼汁5毫升、橄榄油100毫升。


做法

1.将迷迭香、百里香、香葱切碎,放入烤箱190℃烤制10分钟至略焦,取出碾碎成炭化香草粉末,蘸少许墨鱼汁调匀,再与橄榄油混合。


2.将牛柳修整成圆柱形,加入海盐腌制,再将菲力放入真空袋中,加入混合了炭化香草粉的橄榄油,抽真空包装后腌制30分钟,再放入58℃水温的低温慢煮机内煮制30分钟。


3.平底锅融化黄油,将低温慢煮好的牛柳放入平底锅内,高温煎至表面干爽,一分为二,放入餐具内,再将牛清汤混合墨鱼汁收浓的汤汁淋入餐具内,甜菜苗点缀。


树莓香草慕斯配坚果紫罗兰糖多味啫喱

原料

树莓汁100毫升、淡奶油100毫升、多味啫喱冻20克、草莓20克、吉利丁2片、无花果少许、装饰鲜花少许、香草荚1根、混合坚果碎20克、混合紫罗兰糖20克。


调料

糖30克,蜂蜜15毫升。


做法

1.将树莓汁与吉利丁混合融化,待冷却到30℃时,注入球形模具内,制成球状注:球形模具最好提前放入冰箱冷冻)


2. 将淡奶油、糖、蜂蜜、香草荚籽倒入锅内烧热,然后倒入虹吸瓶内,打入奶油气弹摇晃均匀,将香草慕斯注入之前做好的树莓球内。


3. 将混合紫罗兰糖、混合坚果碎撒入盘中,在盘中间放入树莓香草慕斯球,最后放入多味啫喱冻与草莓、无花果装饰鲜花即可。


香芒冰激凌配橙柚冰霜

原料

芒果蓉350克、蛋黄100克、淡奶油150毫升、葡萄糖浆60毫升、柠檬汁20毫升、蛋白片15克、西柚50克、蜜柚50克、树莓3粒、桑葚2粒、蓝莓3粒、红加仑5粒、薄荷叶少许、三色堇1朵、树莓粉5克。


做法

1. 将芒果蓉与淡奶油混合,加热到35℃,再加入打撒的蛋黄搅拌均匀,然后加入葡萄糖,最后将柠檬汁加入其中,搅拌均匀,倒入Pacojet杯子中,放入急冻冰箱冷冻24小时。


2. 将西柚、蜜柚、树莓放入液氮中制成橙柚冰霜,放入盘中。


3. 将冷冻完成的芒果冰激凌放入Pacojet机器中,制成顺滑状态,用勺子挖出橄榄形状,放入盘中冰霜上,再搭上蛋白片及蓝莓、桑葚和红加仑。


4. 将树莓粉撒入盘中,最后点缀薄荷叶和三色堇鲜花即可。

生腌扇贝薄片配蜜瓜和红菜头酱

原料:

美国扇贝3只,红菜头15克,哈密瓜10克,贻贝3克,红菜头苗适量,柠檬1个,甜虾3只。

做法:

1、美国扇贝切薄片,用盐、柠檬汁、柠檬油醋汁腌制。

2、红菜头打成泥。

3、哈密瓜抽真空,刨成薄片。

装盘:

主菜盘中抹上红菜头泥,上面放5片扇贝薄片、日本甜虾、真空蜜瓜片,最后放红菜头叶装饰。



牛油果蟹肉沙拉

原料:

阿拉斯加蟹腿150克,柠檬1个,青柠1个,牛油果1个,面粉15克,矿泉水20毫升,哈密瓜30克。

调料:

蛋黄酱20克,2克。

做法:

1、阿拉斯加蟹腿取肉,用盐、青柠皮、蛋黄酱、芒果、牛油果拌匀。

2、牛油果切薄片,放入拌好的蟹肉沙拉,卷成球状。

3、面粉加矿泉水放入煎锅,煎成片做装饰。

装盘:

盘中放2个牛油果蟹肉球,旁边放芒果酱,脆面片装饰。


牛肉双吃

原料:

澳洲牛柳100克,去骨牛肋肉110克,土豆30克,面粉10克,时蔬15克,红酒20毫升。
做法:

1、澳洲牛柳用盐、百里香腌制,煎制5成熟。

2、去骨牛肋肉用盐、百里香和红酒腌制,拍面粉煎熟,再慢炖12小时,取出切块。

3、土豆加奶油、牛奶、黄油制成土豆泥。

4、蔬菜加黄油炒熟。

装盘:

主菜盘左侧放煎好的牛柳,右侧放慢炖牛肋肉,中间放做好的土豆泥,上面放炒好的时蔬,肉上淋红酒汁。


白巧克力焦糖布丁

原料:

白巧克力50克,奶油15克,牛奶15克,无花果1个,草莓脆片5克,芒果酱8克,薄荷少许。
做法:

1、奶油和牛奶煮开,冲入蛋黄,放入融化的白巧克力,入烤箱,103度烤半小时。

2、无花果切瓣状,芒果制成芒果酱。

装盘:

盘子左侧放做好的白巧克力焦糖布丁,旁边放做好的芒果酱和草莓脆片,以薄荷叶装饰。


64度慢煮鸡胸、青豆酱及焦糖洋葱

原料:

鸡胸300克,洋葱15克,青豆20克,甜豆10克,小土豆20克,红酒汁20毫升。
做法:

1、鸡胸用盐、百里香腌制,抽真空,入低温机64度煮1个小时。

2、青豆加菠菜鸡汤、奶油,制成青豆酱。

3、洋葱放盐、胡椒、百里香、橄榄油、黄油,入烤箱烤半个小时。

装盘:

主菜盘中放切好的低温鸡胸,旁边放做好的青豆酱和烤好的洋葱瓣,淋红酒汁。


新麦葱烧辽参

原料

辽参,鲜麦,京葱段,姜片。


调料

葱油,鲍汁。


做法

1.下油把姜葱爆香,下汤烧开,调味(盐味重点),下发好的辽参煨入味,待用。

2.把京葱下底味,煎至金黄,待用。

3.下葱油、鲍汁,把扣好的鲜麦、辽参、京葱煮好,收汁上碟,浇上鲍汁即可。


特点

浓浓葱香味,辽参燕麦带着葱香,且不流失辽参燕麦本身的营养。


鲍鱼汁焖饭

原料

米饭,叉烧粒,虾仁粒,鲜鲍鱼粒。菜心粒,葱花,炸瑶柱。


调料

鲍汁。


做法

1.把叉烧粒、鲜鲍鱼粒下鲍汁炒香待用;菜心粒下底味爆炒待用。

2.将饭下锅,再下蛋黄炒成金黄,下底味炒香,然后下鲍汁跟料头,炒好上石锅。

3.浇上鲍汁在饭上面,撒上炸瑶柱即可。


特点

高大上的主食,鲍汁淋在石锅米饭上浓香四溢。