墨西哥传统食品“Tamal”，源自纳瓦特尔语tamalli，是“包裹”的意思。

“Tamal”是对起源于土著人的一种美洲食物的统称，通常用来形容用玉米苞谷叶或是玉米植物叶片、香蕉叶、bijao叶子、龙舌兰叶、鳄梨叶甚至铝箔、塑料包裹玉米面制成的食物。“Tamal”可以装满馅料，也可以不装满，Tamal的馅料可以包括肉、蔬菜、辣椒、水果、沙拉等；口味可以是甜的也可以是咸的。

Tamal的起源

Tamal的起源目前在美洲多个国家存在争议，但没有足够的证据表明Tamal起源于哪个特定的国家或是特定的文化。整个美洲大陆都可以找寻到tamal的足迹，尤其是墨西哥、秘鲁、阿根廷、智利、玻利维亚、中美洲国家以及饮食习惯中玉米占主导地位的国家。

不过，玉米的起源很有可能来自于墨西哥中部，从而遍布美洲的其余国家。有证据表明，正是墨西哥被西班牙入侵前将玉米带到美洲大陆的其他文化与地区，同时也为其他地区带去了典型的墨西哥菜肴，以及简单的玉米烹饪方式。

墨西哥与其他国家与地区相比，拥有品种最多的tamal；拥有丰富多彩的本土文化，每一种文化都拥有自己的玉米变体。

16世纪初，Fray Bernardino de Sahagún在《新西班牙通史》中记载了墨西哥的tamal。来自西班牙的征服者品尝了许多类型的tamales，一些是白色的，一些是彩色的；不是圆形的，而是方形的。

考古证据显示，西班牙殖民前时期，tamal已经成为了墨西哥某些文化日常生活的一部分，甚至在宗教仪式、祭祀以及坟墓中使用；这些考古证据出现的时间比较接近，集中在经典玛雅文明时期。

Tamal在墨西哥

没有任何一个国家像墨西哥一样拥有如此丰富种类的tamal。每个地区、每个州都有独有的tamal类型，据估算墨西哥全国共有500至5000种左右tamal品种。Tamal是墨西哥最受欢迎的食品之一。一些专家估算，墨西哥每年消耗上亿个tamal。

目前，tamal已经成为墨西哥人饮食的重要组成部分，在圣诞节假期、posadas假期以及庆祝洗礼仪式时十分受到欢迎；同时也在庆祝亡灵节时作为祭祀品。

与此同时，tamal在墨西哥谚语中也扮演着重要地位。“El que nace para tamal, del cielo le caen las hojas” 此谚语与中文的“命中注定”如出一辙，表示一个人不能逃避自己的命运。

墨西哥城Tamales

在墨西哥城，传统的玉米tamales伴着猪肉或鸡肉，搭配绿色酱汁或红色酱汁非常常见。大量的需求催生了tamal生产与销售企业，如Flor de Lis、Emporio y Tamalli以及Chata等。

墨城市民大多直接消费tamal或将它放入全麦面包中，再搭配鳄梨，或是一碗美味的玉米粥。

Oaxaca Tamales

由传统的玉米面制成，包裹在香蕉叶或玉米苞谷叶中（不太常见）。通常使用猪肉或鸡肉；再加入黄色的mole和chipilin。

Zacahuil Tamales

Zacahuil tamal或许是规格和数量最大的tamal，以Huasteca地区的节日tamal最为出名。这种节日tamal使用长3米，重大50公斤的金属大缸准备，由于体型巨大，必须使用炭火卧式烤炉加热。节日tamal使用martajado玉米，由于撒入干辣椒粉，有轻微的红色。通常来说馅料是野猪肉或雏鸡鸡肉。周末的早上，在城镇的广场很早就有供应。搭配用特制香料和醋腌制过的辣椒、洋葱片、胡萝卜片，再来一杯用红糖和肉桂调味的黑咖啡，成为一道丰盛的早餐。

Yucatán Tamales

使用香蕉叶包裹，用玉米面团搭配烤乳猪肉。这种烤制的乳猪肉采用里脊肉，用酸橙汁和其他酱料事先腌制。

Michoacán tamales以及corundas

Corundas起源于Michoacán州，在墨西哥东部十分出名，包括Jalisco与Colima。Corundas十分简单，用玉米面团包裹蔬菜、奶酪和tequesquite，包裹玉米叶片，固定成三角锥形或金字塔形。此外，与墨西哥全国其他地区的tamal相比，corundas的体积稍小一些。通常搭配奶油、绿色酱汁或红色酱汁食用。

Corundas还有一种变体charikurindas，其主要采用豆类替代玉米。同时还有一种加入辣椒和猪肉的nacatamales。uchepo 是另一种Michoacán州tamal，通常是甜味的。

东北部Tamales

与墨西哥全国其他各地的tamal相比，更加细薄一些，使用玉米叶和烹饪的肉类制作而成。面团用石灰烹饪的玉米研磨而成，调味后涂抹在湿润的玉米叶子上，加入肉馅，通常是猪肉，也可以选择牛肉或鸡肉；再加入烹饪过的豆类、奶酪和蔬菜；进行烹饪。

阿斯图里亚斯Tamales

墨西哥的阿斯图里亚斯社区创造了鲜为人知的美食，并为它取名“tamal español或asturiano”。面团用石灰烹饪的玉米研磨而成，调味后涂抹在湿润的玉米叶子上，加入火腿或是熏肉、manchego奶酪、豆类，用玉米叶片包裹，蒸制而成。

Sonora Tamales

Sonora州的tamales比较细薄，中等大小。使用nixtamal制作面团，加入用洋葱和大蒜调味的肉类。将红辣椒或guajillos辣椒洗净，放入热水中浸泡，使其熔化。涂抹在湿润的玉米叶上，加入猪肉、牛肉、鸡肉或有胡萝卜和豌豆的牛肉碎。这些馅料是辛辣口味的，往往带有辣椒的颜色。

Sinaloa Tamales

除了典型的Sinaloa州tamales，Sinaloa州还有其他tamales，例如tamales tontos。这种tamal仅仅用玉米面团填充煮制而成，没有肉和其他馅料；来自沿海城市Escuinapa的tamales barbones，则会加入龙虾，会把龙虾的头和胡子从tamal里露出来。

甜Tamales与嫩玉米tamales

甜tamales采用甜玉米面团制作，加入蜂蜜、番石榴、草莓、菠萝、木瓜和其他水果制成的果酱。一般会在孩子们过生日时制作，通常是墨西哥紫罗兰色的，一些情况下也会有黄色、柠檬绿或紫色的。嫩玉米tamales也是甜口味的，只用嫩玉米的叶子包裹着甜玉米面团，有时会包裹一些甜玉米粒。

Chiapas也有一些土著地区使用香蕉叶制作印第安玛雅风格的tamal，在圣诞节和新年时期食用。你还可以在Chiapas州北部、南部和东部找到这种类型的tamales。

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