总会有人问我，你觉得什么东西最好吃。
不同的人总会有不同的似是而非的答案，有人回复是妈妈做的饭最好吃，这样的回复总是没有什么风险；有人的答案则是饥饿，的确饿了什么都觉得很好吃；有人讲究养生，健康低脂低盐比好吃更重要；有人追求有机食材，无添加食品，非转基因，觉得雾霾之下的中国没有什么放心的食物可以入口；有人追求米其林，以摘下多少颗星星为荣；有人赞赏市井路边店，认为只有在狭仄的街头，日常的老店里才能得到美味的传奇；有人觉得最好吃的是人，跟谁吃比吃什么更重要……
似乎各有各的道理，我也经常用以上这些理由搪塞，有时候是单选，有时候是组合。其实关于好吃的标准答案存在于科学之中，隐藏在烹饪科学、人类基因、社会发展史……之中，展开来说，需要厚厚一本书，如果简单来说，也很简单。
人们的口腔可以感受到至少五种味觉：酸、甜、苦、咸、鲜，（后来有人把“肥”当成第六种味觉）。如果用更准确的描述则是：味觉是味质和味觉受体细胞顶端微纤毛上的受体和离子通道相互作用产生的，一般认为味觉传导过程是受体特异性感受某化学结构，被结合的受体将味觉信号转变成分子第二信使(如磷酸环苷酸cNMPs和三磷酸肌醇IP3)使味觉细胞去极化，引起钙离子变化，进而传导到神经细胞。
酸主要有羟酸，柠檬酸、醋酸等，酸味是氢离子产生的刺激，是机体内环境酸碱度的调节剂；
甜味物质主要糖，包括乳糖、甘露糖、在唾液淀粉酶分解下产生的葡萄糖，甜所对应的是热量与碳源的摄入，为身体储存能量，是碳水化合物产生刺激；
咸味物质主要是盐，包括氯化钠、氯化钾等，咸味管控生物生存所必须的盐类循环的摄入，补充盐份是有机体的必须，是对钠离子和钾离子产生刺激，它关乎生物体内的电解质平衡；
鲜味物质主要以氨基酸等氮源为主，大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。而核苷酸类主要呈鲜物质是，肌苷酸与鸟苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物；鸟苷酸则是更多存在植物之中。鲜味的物质对象是生物氮源中的独特风味成分，负责鉴别优质蛋白质，优质氮源也是有机生物体的必须品，游离氨基酸的刺激产生了“鲜味”；
而苦味物质比较复杂和广泛，主要是生物碱、重金属盐等，人类在进化的过程中，对苦味从来没有喜欢过，苦是一种危险。苦味的呈味物质最广泛，可以概述为：存在潜在机体反应性的非必需物质。苦味是一种警示，警示对身体会产生风险，谨慎服用。
对味觉原理有了初步了解之后，我们才有谈论“好吃”的理论基础。
在科学界，有一种广泛的说法是“基因决定论”，在人们漫长的进化生涯中，慢慢形成了人们对某一些物质的偏爱，比如高热量、高脂肪、高糖、高胆固醇……人类食物贫瘠的时间要大过如今衣食富足的阶段，对高热量的偏好才能储存更多能量，从而繁衍生息，存活下来。所以我们情不自禁的想吃高糖高热量高脂肪的食物，往往跟我们的生活环境生活习惯没有什么关系，而是和人类的进化有关联。
包括人在内的灵长类动物，虽然是杂食动物，但是对肉更有一些偏爱（后期因为某些原因的素食主义者不算），这是因为大脑能够检测到食物的胃肠代谢信号并分泌多巴胺，且这一过程的发生可以脱离味觉，即肉类中含有的高热量也能独立产生吸引力。这些感官刺激和神经反射促使取食者倾向于选择肉类。
人类在进化的过程中所形成的“能量模型最大化”促使人们对肉类这种高蛋白质食物产生偏好，同时进化出一套消化肉食的消化系统：肉类进入口腔，在咀嚼中磨碎，然后从口腔进入胃，胃液中的胃蛋白酶、组织蛋白酶等对蛋白质进行初步消化，而脂肪不能在胃中消化。初步消化后的食团进入小肠，由小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶等对蛋白质进行进一步消化，同时小肠中的脂肪酶对脂肪进行消化。肉类在小肠中完全消化，吸收。
人类发现并使用火，也是一个重大的转折。火除了可以照明御寒，更重要的是可以把食物做熟。烧烤制成的肉自然比生肉好吃，这其中的原因是食物在储存和加热烹调的过程中，发生了一系列生成风味物质的生物化学反应。在加热过程中，大量的风味物质的产生来源美拉德反应（Maillard reaction）。
美拉德原理叫“非酶促褐变”，是蛋白质、还原糖在加热情况下，分解和反应，生成黑色大分子的过程。简单来说，所有的煎炸、烧烤、烘焙当中，如果涉及到食物变成金黄、红色和棕色的，都与美拉德反应有关。煎牛排，烤面包，烤鸭都是美拉德反应的具体运用，大分子的蛋白质会被热解（pyrolysis）为多肽，继而分解为小分子的氨基酸。酱油的制作和肉类香精的制作，也是美拉德反应的运用。
似乎忽略了一种味道，那就是辣。辣本质上不是一种味道，而是一种触觉，一种痛感。辣椒中的辣椒素和人体内VR1结合后，产生了一种灼烧的感觉，我们的大脑在接受到这种感觉后，会本能的认为被灼伤，就开始释放一种镇痛物质——内啡肽，内啡肽是一种内成性（脑下垂体分泌）的类吗啡生物化学合成物激素，它的作用主要是用来止痛，却同时也会产生类似于吗啡、鸦片剂一样的快感，这可能就是许多人痴迷辣椒的最原始动力。
美食不单单是味觉上的感触，同时也是嗅觉、齿感、心理等多重因素的综合感受。嗅觉由嗅神经系统和鼻三叉神经系统得出，人们通过嗅觉闻到食物的香气。香气是由气味分子组成的。它能刺激嗅觉系统从而给人带来“香”的感觉。齿感可以体会到食物的酥脆，美国学者约翰•艾伦在《肠子、脑子、厨子》这本书里，用了大量的篇幅讲了“酥脆的起源”，（我上面的不少内容和思考也来源于这本书，推荐一下）。
经过了这样一番解释之后，我们似乎可以得出一个貌似周全的答案，好吃是什么。同时跟随着科学的脚步，我们甚至可以进一步研究食物如何才能呈现出最好吃的那一刻，在传统中，这是由多年的经验和微妙的手法才能得来的，其实如果换一种表述方法，就会很简单。
比如为什么小鸡炖蘑菇会很香？不过是富含肌苷酸的动物性原料与富含鸟苷酸的植物性原料混合在一起烹饪，用这些原料中不同的鲜味物质之间所发生的鲜味相乘作用，来提高菜肴的鲜度。为什么油炸食物会更好吃？无非是提高食物表面的温度，从而促进美拉德反应的发生。