文/识食物者

　　饭和菜做的再好、花样再多，其本质还是为了果腹，属于基本生存层次的需要。

　　甜品就不一样了。虽然偶尔也可以用来充饥，但无论是饭前甜品还是饭后甜品，更多是享受一种味道、一种情调，乃至一种生活，是可以上升为精神层面的满足。

　　甜品可谓老少咸宜。孩子天然喜欢各种甜甜的味道，滑嫩爽口的甜品也便于老人消化，最最关键的是，女人几乎没有不喜欢甜品的。

　　关于女人对甜品的热爱有很多妙论，比如：女人有两个胃，一个用来吃饭，另一个用来吃甜点。又比如：每个女人心中都有两个巴黎梦，一个在香榭丽舍大街，另一个就在琳琅满目的甜点橱窗前。还有人说：甜品是女人最优质的精神食粮和最优雅的业余爱好。总而言之，甜品对于女人，正如酒对于男人一样。

　　现在市面上各种各样的甜品花样繁多、琳琅满目，让人眼花缭乱。中式甜品品种丰富，像红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、核桃糊、双皮奶、银耳炖木瓜、银耳莲子、芝麻汤圆、养颜西米露、冰糖燕窝、酒酿圆子、水果羹、绿豆百合汤等等都是，总的来讲注重营养搭配，走的是自然养生路线。西式甜品种类也不少，但是食材的丰富性不如中式，像蛋糕、雪糕、曲奇、布甸、班戟、巧克力、苹果派等，注重品相精致洋气，走的是布尔乔亚之路。

　　其实，甜品虽然概念宽泛，但按照专业的分类法，一般仅仅分为两种：甜味点心和广府糖水。关于两者的区别，我没有找到权威说法，顾名思义，大概前者是固态存在，后者以汁液为主吧。

　　甜品是生活和餐桌的点睛之笔，所以它不但要好吃，首先还得好看。现在甜品店的各种甜品，材质和味道并没有革命性的变化，颜值却越来越高，就是这个道理。

第一节  桃胶水果捞

　　水果捞也是从香港流传来的一种美食，就是将各种水果搭配，辅以汤汁和配料的食用方法，显然属于广府糖水一类。

　　借助水果的五颜六色和天然美味，水果捞好吃又养眼。实属四季皆宜的美食。案牍劳顿之余来一碗鲜滑滋润的水果捞，可以提神醒脑；饕餮大餐后来一碗清凉甜润的水果捞，可以消食润肺。和水果沙拉将水果块简单叠加相比，水果捞的味道更加丰富且富于变化。

　　我喜欢用桃胶做水果捞，兼具口感、颜值与营养。桃胶是桃树皮分泌出来的树脂，被太阳晒干而成，颜色、形态有点像琥珀。桃胶有清血降脂、养胃解压和抗皱嫩肤的功效，无论做水果捞还是与银耳、莲子、红枣、冰糖炖食，对健康都很有好处。桃胶烧熟了是半透明状的，本身并没什么味道，有点像果冻，还带点Q弹和粘度，做出的水果捞不但清爽，还容易产生那种粘稠的冰糖燕窝的感觉。

　　一、原料

　　桃胶水果捞需要的原料比较简单，一般就4、5样--桃胶、黄桃罐头、冰糖和一、两种时令水果。

　　桃胶用清水泡发后会膨胀起来，一般烧一大碗水果捞用8-10粒桃胶就可以了。

　　黄桃罐头味道可口，可以用来配置很多甜品。

　　水果要选择颜色鲜艳一点的，因为桃胶和黄桃的主色调是黄色，从美观的角度考虑，我一般用草莓、红心火龙果来做水果捞，也用芒果做过，口味也不错的。要选择果肉肉质绵软的水果，太脆的水果感觉和桃胶、黄桃风格不搭。

　　二、备料

　　做桃胶水果捞，主要的备料工作就是泡发桃胶。桃胶泡发前如同琥珀，非常坚硬。一般要用清水泡两天左右，桃胶才会完全舒展。由于凝结于桃树外皮，桃胶里一般会有一些杂质，在泡发过程中需要经常换水并洗掉杂质。等桃胶泡成半透明的果冻状就泡好了。

　　三、制作

　　罐头里的黄桃一般是黄桃对切制成的，所以要先将黄桃从罐头中取出，切成一瓣瓣的形状，或者切成自己喜欢的其他形状，比如块状。

　　锅中加适量水，加入桃胶和冰糖，烧开后改小火炖煮二十分钟。再加入切好的黄桃和罐头里的糖水，烧开后小火炖煮十到十五分钟即可。其实这个时候已经烧出了一锅完美的甜品，学名叫做“桃花泪”，是一个略带伤感和诗意的名字，因为黄桃、桃胶都来自桃树，与桃花为侣，桃胶煮开了又如同泪滴，故此得名。桃花泪热吃温润，凉吃爽口，而且明黄色粘稠的汤底，看上去十分养眼。

　　制作桃胶水果捞的工程，此时也已经完成大半。将草莓或者红心火龙果的果肉切成小块，待桃花泪放凉后将水果块倒入拌匀，放置冰箱凉透，端出来就是一份口味绝佳的桃胶水果捞了。

第二节  黑巧熔岩蛋糕

　　做甜品总要学会一两道西点，否则总显得有点土，也难以赢得女神充满赞赏和爱慕的目光。

　　在某些女人眼里，只有西点才叫甜品，是天然带着一些贵族味道的时尚白富美；而中点只能叫点心，是包子、月饼一类的传统经济男。不考虑两类食品身后文化背景的差异，单就用料而言，制作中点使用面粉（或米粉）比重较大，油、糖次之，以蜜饯，果料等为辅料。制作西点的用料，面粉比重低于中点而突出奶、蛋料，以果酱、可可、水果等为辅料。所以通常西点做出来更加甜腻，造型也更加花哨，所以西点更容易为外貌主义的女性所青睐也不足为奇。

　　制作西点所需的工具和中点有所不同，有必要额外配置的，我觉得首推电动打蛋器。西点经常要将鸡蛋打散使用，且对鸡蛋的打散程度要求较高，通常要把蛋打到发泡挂浆，中餐对鸡蛋这样要求的菜不多。因此，一般人靠几根筷子打蛋要打到手抽筋的。而电动打蛋器只要分把钟就可以解决问题，价格也不贵，网上一个也就三十来块钱，除了打蛋，换个搅拌头还可以用来和面，家里备个打蛋器用处多的。其他诸如耐高温蛋糕纸杯、蛋糕饼干模子等等也要备些。

　　一般在家做的最多的西点非蛋糕莫属，用料相对简单，成功率也较高。这里推荐一款黑巧克力熔岩蛋糕，也有叫“爆浆蛋糕”的，这个名字不但缺乏美感甚至有点恶心了，还是叫熔岩蛋糕更加贴切。

　　和普通蛋糕相比，熔岩蛋糕的不同之处在于，切开蛋糕后，里面会有热流滚滚的巧克力浆如同岩浆一样溢出，显得新奇而又高大上。其原理，是通过控制烘烤的火候，在蛋糕外部烤熟而内心仍未成型时食用，绵软的蛋糕混合香醇巧克力浆汁，味道非常独特可口。缺点就是只能趁热吃，冷了就失去了特色，所以一次不能做太多。

　　一、原料

　　做熔岩蛋糕建议使用黑巧克力，微苦的口感更醇香。准备100g黑巧克力，要纯度较高的，最好65%以上，味道更加浓郁，吃起来不会过于甜腻。要纯可可脂的巧克力，代可可脂口感差且有碍健康。

　　再准备低筋面粉55g，鸡蛋4个，黄油100g，白砂糖50g，朗姆酒或者白兰地10ml（普通的就可以，不贵的）。一袋糖霜或糖粉（外表装饰用）。

　　食材的大致配比，巧克力和黄油1:1，巧克力和白砂糖1:0.5，白砂糖和面粉1:1。意思就是巧克力和黄油一样多，白砂糖和面粉是他们的一半。

　　除了食材，还要准备一些耐高温的烘焙纸杯或蛋糕模具。注意千万不能用普通纸杯，普通纸杯内壁有塑料，高温烘烤会产生有害物质，一定要用专用的烘焙纸杯或模具。

　　二、备料

　　首先制作巧克力黄油混合液。将巧克力块和黄油块放在碗里隔水融化，或者用微波炉高温加热2、3分钟会更方便。等巧克力和黄油完全融化、混合液里没有颗粒的时候取出。

　　加热巧克力黄油的时候可以打鸡蛋。拿一个完全干燥的盆，一定要没水、没油的，否则鸡蛋打不起来。把4个鸡蛋全部打入盆，加入白砂糖，用电动打蛋器把蛋液打成浓稠的奶昔状。

　　巧克力黄油混合液刚取出的时候会很烫，巧克力和黄油也没有完全融合。要放凉到35度左右（就是摸起来比较温的感觉），充分搅拌到巧克力和黄油完全均匀的融合在一起。

　　将巧克力液倒入蛋糊盆里充分搅拌均匀，再倒入朗姆酒搅拌均匀，最后筛入面粉翻拌均匀。搅拌的时候要用板状物搅拌，速度也不用很快。这样做蛋糕的面糊就准备好了。

　　三、制作

　　将烘焙纸杯或蛋糕模具内壁刷上一层黄油，均匀粘上巧克力粉，防止蛋糕做好后黏在模具上倒不出来。当然如果黏住了也不要紧，可以用小勺挖着吃。

　　把面糊倒入纸杯或模具，注意不能倒满，7、8分满就可以了。然后放进冰箱冷藏1、2个小时，取出放入预热好的烤箱，220度中层烤7、8分钟左右即可出炉，撒上一些糖霜点缀一下，就是一道香醇美味的黑巧熔岩蛋糕了。

第三节  红糖糍粑

　　中式甜点很多，特别是南方，甜点更加丰富。

　　中式甜点很多是用糯米或者糯米粉做的。像我家乡这一带，常吃的家常甜点是汤圆、年糕，直到一次在店里吃了红糖糍粑，觉得糍粑煎炸过之后，外表酥脆，内心绵软，很好吃。相比起来，苏式年糕煎炸后偏硬。但如果是烤着吃，还是苏式年糕好吃。

　　糍粑是把熟糯米饭捣成泥状制作而成，南方的广东、福建、湖南、四川、贵州等地都有打糍粑的民俗。我这里要买糍粑，只能网购。我买过几个地方的糍粑，圆饼状的和长条状的都做过，试过烤着吃、煎着吃、炸着吃几种做法。最后比较下来，还是长条状的炸着吃，做出的红糖糍粑最具外在美感和内在口感。

　　做红糖糍粑所需材料很简单，一般卖家都会全部帮你配好，主要是熟黄豆粉和红糖块。

　　糍粑可以用小火油煎，但是煎出来的糍粑比较糯，也比较油腻。还是大火热油炸出来的糍粑酥脆美味。

　　锅烧热倒油，怕用油多的话，可以用个小奶锅炸。油温较高，差不多开始要冒烟时，放入糍粑炸制。糍粑受热会变得很黏，所以炸糍粑的时候要防止糍粑互相黏连。我用的锅小，每次就炸两根，速度也很快的。

　　糍粑受热不均会炸开，影响美观，所以炸的时候要不断翻滚糍粑，保证均匀受热，糍粑表面炸成金黄色就可以捞出来了。糍粑炸好摆盘，撒上黄豆粉。

　　然后烧制红糖汁。炒锅少放一点油加热，将红糖块加入，少加一点水，烧开后转小火熬制，红糖水熬的粘稠就可以了。红糖浆可以放在小碗里用糍粑蘸着吃，也可以淋洒在炸好的糍粑上吃。每次这道酥脆香甜的红糖糍粑摆上桌，都是立马一抢而空，实在是价廉物美的传统美食。

　　这部《下班回家当大厨》暂且先告一段落。