食在中国漫谈（二）——中国菜系(上)
刘明原
中国饮食文化的最主要载体是菜系。
菜系是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被社会公认的中国饮食的地域性菜肴流派。
早在春秋战国时期，中国的南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，形成了最有影响的川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，四个地方的地方菜肴流派，被称作四大菜系。确立了中国饮食文化的基础菜系。
到清朝末年浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食文化中的"八大菜系"。
近年以来随着经济的发展，国力的提高，文化的昌盛，开启了各菜系传统名菜发掘和特色菜品创新的时代潮流。促成了中国饮食文化更进一步的繁荣发展。
●鲁菜
早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，汉魏六朝时期, 鲁菜演进较快，历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。鲁菜是由济南、胶东和孔府三个地方风味组成的一个菜系。齐鲁之邦历史悠久，文化灿烂，临山、河、湖、海，物产丰富。被誉为“世界三大菜园”之一，为烹饪提供了取之不尽、用之不竭的原料。鲁菜食材丰富、烹制精良、咸鲜清脆，丰满实惠、讲究原汁原味，堪称“五味调和百味香”。
鲁菜选料广博，技法丰富，风格大气、难度最高，许多菜品都隐含着吉祥、富贵、精美、豪华的意味，是最见功力的菜系。
无论是明清的宫廷菜，还是各大官府菜；无论是北京、上海、天津、东北菜，还是其它地方菜；在发展创新中都在吸吮着鲁菜的营养。
鲁菜百花大虾
●粤菜
粤菜即广东菜，发源于岭南，广义由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成，是起步较晚的菜系。但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。
粤菜用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。追求色、香、味、型的完美结合，而且善于在模仿中创新。烤乳猪、太爷鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等都是粤菜中的名菜。
粤菜香酥带子
●川菜
巴蜀烹调在秦、西汉时期尚未显现地域性特色，到两宋时期古典川菜成为独立菜系，真正现代意义的川菜在清末民初菜得以确立，改革开放后迎来川菜的空前发展。
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一，是以巴、蜀即重庆、成都两个地方为代表的菜系，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用辣椒、花椒、胡椒“三椒”和豆瓣酱等主要调味品。川菜的味型之多，居各大菜系之最。川菜的24种味型，分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类。其各式菜品脍炙人口，是民间的最大菜系。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多，尤以小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席的“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，故被冠以“百姓菜”。
川菜五彩拼盘
●淮扬菜
淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。中华人民共和国开国大典首次盛宴及其后的各种国宴中，都是淮扬菜的天下。
淮扬菜系是以淮安为代表的淮菜和以扬州为代表的扬菜，在明清以后相互渗透、逐渐融合而形成的统一菜系。在清代康熙、乾隆年间达到颠峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
淮扬菜系精工细作、讲求韵味。冷菜拼摆手法高超，色彩调配精当，使得淮扬菜的烹调带上了艺术创作的风采，体现了浓厚的中国传统文化底蕴。
淮扬菜清蒸狮子头
鲁粤川淮四大菜系，构成了中国饮食文化的精华。
以上四大菜系在清初时已经基本定型，到清末时，浙、闽、湘、徽四大新地方菜系也分化形成，共同构成了中国汉族饮食文化中的“八大菜系”。
随着时代和社会的进步，随着科技、交通和通讯的迅速发展，各菜系的发掘和创新，菜系间的融合，少数民族的菜品在内地的广泛流通，清真菜、新疆菜、内蒙菜、东北菜、西南少数民族菜的特色餐馆如雨后春笋般的涌入各大城市餐饮市场。中国的餐饮文化将更加丰富多彩、更加孕大含深、更加兼容并蓄、更加灿烂辉煌！
遗憾的是韩国泡菜、日本和食、墨西哥传统烹饪，法国、土耳其、地中海美食等诸多饮食文化项目已经列入了世界非遗名录，而中国尚无饮食文化项目列入非遗名录。依本人的看法，造成这种结果不是因为中国饮食文化的缺欠，关键是要深入开展对非物质文化遗产的研究，找到中国餐饮与申遗条件的契合点，撰写出教科文组织认可的申请报告。这应该是中国饮食文化工作者面对的一个重要课题。
话说回来，在本土之外喜欢中餐的人口也要以亿计，中餐的年收入已经达到四、五万亿，所以是否非遗不会改变中餐的世界影响，也不会影响中国饮食文化的发展，所以我们没必要计较，这才是我们的文化自信！
2017、4