小吃标准资料

小吃标准资料

1、红烧猪蹄:

猪脚3斤、干姑20g,高汤300、猪油120g、清油、甜面酱

卤水汁、干辣椒、姜片、蒜末、五香粉、十三香、八角4桂皮

益、味精、鸡精、糖色

制作流程

1猪脚制成6cm左右的块状姜、蒜切成粒

2.白糖炒成糖色备用

3锅烧热下清水2000g、猪脚惊水约两分钟后捞出用冷水冲洗

4中火下清油110g,待油温达50左右放入蒜末15g炸出香味后滤去,油

留用

5放入八角、桂皮、姜片、干辣椒干香姑、猪脚煸炒约两分钟下糖色翻炒

完全裹上猪脚后放入高汤、龙牌酱油、十三、五香粉、盐、味精、鸡精

猪油(最后放,避免原料上色不完全),去浮沫放入小葱、大蒜后入高

压锅,上汽后7分钟冷却出锅

2、猪血汤:

猪血1000g、高汤3500g、猪油120g、清油50g、椒粉、辣椒节

紫苏、蒜末15g、姜丝、鸡精、盐、味精、葱花

制作流程

1、猪血切成长5cm宽1cm厚1cm条状过水,捞起备用

2、热锅下猪油,烧热蒜末炸香、下姜丝,下辣椒节、紫苏炒一下加高汤、猪

血烧开,下盐,味精、鸡精、胡椒粉调味

3、将猪血汤倒入砂锅里炖到猪血入味,约30分钟即可,出货7分满,出品

时加花

3椒小李,小芋头500g、清油30g、猪油50g,剁椒50g、味精、鸡精

制作流程

1、头切成圆形,洗干净条用

2、热锅下猪油,下炒香,下味精、鸡精炒均匀起锅备用

3、把切好的头放入盆中,剁椒拌均匀

4、把调好味的头分每盘150g放入蒸柜里30分钟即可,

5、出品时加葱花