熟悉我的盆友应该都知道我对西安的热情，那真是。。。（此处省略一万字）。所以这地方美食合辑的第一站，我就定这儿了昂，你们没意见吧。

我去过的地方不算太少，但在任何一个地方，我都觉得自己是个过客，在西安，就饺着踏实，跟在家一样。不知道为什么，可能是跟西安有种根深蒂固的缘分吧。

曾经有人问我，“如果让你放弃北京的生活，一辈子待在一个地方，不能再离开并直到老去，你会愿意选择哪里？”在没去西安之前，我的答案是，蓝天白云，椰林树影，水清沙白的马尔代夫，而现在我会毫不犹豫的回答----西安！

我去过西安多少次真得掰着手指头算了，每次去都是俩目的——“吃”and“玩儿”！每天吃8顿，顿顿往死里吃，然鹅再怎么努力的吃，也没法把好吃的东西全都尝个遍，西安的美食忒多了，即便是去过那么多回了，每次离开还是会意犹未尽，恋恋不舍。

虽然现在冷静了许多，不至于一烦躁劳累就想着拎箱子麻利儿拎去西安往死吃上几天回回血，但兹要是看到电视上、网上或是票圈谁发了什么关于西安的小吃，那也是一准儿的淡定不了，好在那边儿的朋友多，可以来个“西安代购”什么的，但这经历了一路颠簸，回来再加热的美食虽地道，但也是不如在当地现盛出来的香，只能是解个远馋而已。

这要是自己动手丰衣足食就方便多了，肉夹馍、凉皮、油泼扯面啥的想什么时候吃就什么时候做，新鲜热乎，反正我是吃不烦~

下面这几道吃的喝的都是我在西安的最爱，你也可以把它们复制到咱家餐桌上，过把大西安的瘾~

原料：富强粉500克，酵母2克，泡打粉2克，食用碱2克，水220克，植物油2汤匙（30ml），带皮前腿猪肉500克，葱2段，姜2片

调料：炖肉料包1份（八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片），砂糖50克，水1000ml

做法：

1）把锅烧热，放入砂糖和少量的水，不停的搅拌直至砂糖溶化，泛起大气泡，颜色呈棕红色，立刻加入热水煮至融合即成糖色。

2）把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水（没过食材表面），大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉不用。

3）将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水（没过食材表面），用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、糖色和炖肉茶包（见调料表）搅匀，盖上盖子转小火炖煮2小时左右。

4）将酵母、泡打粉、食用碱和植物油加入面粉中，分次几次倒入40度左右的温水，边加水边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的室温下发酵一小时。

5）取出发酵好的面团，反复揉至表面光滑，分成一个个80克左右的小面团。

6）取一个小剂子，先将面团搓成细长条，再用擀面杖擀平。将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼。

7）将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼。

8）把不粘平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成。

9）将炖好的肉捞出剁成小块儿，并拌上一点炖肉的汤汁。

10）将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可。

超级啰嗦：

**面团发酵完毕的自检方法：手指蘸一些面粉，然后戳入面团中央，如果留下的空洞基本无变化，既不回弹也不塌陷，说明发酵完成。

**融化酵母粉的水一定要用温水，水温以不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。

**炖肉的时候，如果用家中留存的老汤炖的话，味道会更好。炖肉后的肉汤可以留下来，装在密封的容器中，放在冰箱的冷冻室保存，下次再炖肉的时候可以取出融化使用。（留存老汤的方法请看这里：老汤的保存方法）

**炒糖色对烹饪初学者而言，稍微有点难度。你也可以不用炒糖色，而是用品质上好的老抽上色，并在炖肉的时候，用冰糖代替白糖。

**肉夹馍是西安的名小吃之一，烙馍的工具比较独特，这是咱们家中不太可能实现的，我们在家中就凑合用平底锅烙吧。

原料：富强粉300克，清水约180克，豆芽100克，黄瓜一根，大蒜2瓣，葱1段，大料2颗

调料：麻酱1汤匙（15ml），醋2汤匙（30ml），色拉油约30ml（涂抹凉皮用），辣椒油1茶匙（5ml），香油2汤匙（30ml），芥末油1茶匙（5ml），盐1茶匙（5克），糖1茶匙（5克）

做法：

1）在盛面粉的容器中，分次几次倒入水，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。

2）将面团放入一个稍大的盆里，倒入约700ml的清水，开始洗面。

3)反复的在水中揉搓面团，水会慢慢变成白色，面团越来越小，最后会洗出一块面筋。

4）将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子，蒸锅中倒入水，大火煮开后，继续蒸15分钟，关火后闷5分钟。

5）将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下，然后静置数小时沉淀，倒出上层清水，剩下下层的面浆。

6）在面浆静置时，在小锅里加入大料、葱和清水，水烧开后用小火煮1分钟，晾凉待用。

7）用汤勺将面浆搅拌均匀，用刷子沾上油，在凉皮篦子中薄薄的刷一层，倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上，放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟。

8）出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下，再揭下面皮。两个篦子反复交替，直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆，因为面浆很容易沉淀。

9)将做好的面皮放在刷油的盘子里，凉皮每层都要刷油，防止粘在一起。

10)将大蒜压成泥，放入小碗中，加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。

11)麻酱加入水沿着一个方向搅拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油搅匀，再加入之前煮好晾凉的大料水，与蒜蓉水搅匀。

12)黄瓜切丝，豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干，与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。

超级啰嗦：

**洗面时每次倒入的水不用太多，太多了一会儿沉淀的时间就长。300克面粉的面团洗面一共用了600～700多克水就好了。

**家里没有凉皮篦子也没关系，可以用不沾的披萨盘来做，非不沾的披萨盘一定记要刷油，否则很难脱模。两个披萨盘交替进行，会节约时间。

**凉皮的篦子在西安很多杂货店可以买到，外地的朋友可以通过淘宝找找看。

**面皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的时候一定要盖上锅盖。

**澥麻酱时要顺一个方向搅拌，这样做好的麻酱才细腻。

**豆芽最好现吃现买，存放冰箱保存，也不宜超过3天，否则容易腐烂。

原料：荞麦面100克，红辣椒3根，香菜2根

调料：辣椒油1/4茶匙（1ml），米醋3汤匙（45ml），生抽1茶匙（5ml），糖1茶匙（5克），盐1/4茶匙（1克），熟白芝麻随意

做法：

1）将红辣椒洗净后斜切成片儿，香菜洗净后切成小段。 

2）锅中倒入清水，大火煮开后放入荞麦面，然后改成中火煮约8分钟左右，用筷子挑起一根能轻松夹断即可捞出。 

3）马上用清水过凉，最好能彻底冲凉（用冰水浸泡1分钟效果更好），否则荞麦面很容易粘连在一起。 

4）把充分过凉的荞面沥干水分后，放入盘中，先调入辣椒油搅拌均匀（以防粘连），再放入米醋，生抽，糖和盐搅匀。 

5）放入辣椒片和香菜，搅匀后即可。夏天食用，放入冰箱内冷藏半小时，口感和味道更好。吃前，撒一些白芝麻。 

超级啰嗦：

**荞麦面，就是用荞麦做的面，营养丰富，食用方便。长相嘛，就是分解图中，黑黑，细细，长长的那个样子。一般在菜市场卖粉条儿的地方可以找到。 

**超市里有一种类似挂面的干面条，也叫荞麦面，浅浅的灰色，更像面条。那是用少量荞麦和面粉混合在一起制作的挂面。不是咱们这道菜里的主料哈。 

**酸辣荞麦面，是一道不错的开胃小吃。尤其在夏天，当家人胃口不好的时候，端上一碗会让他们的食欲顿开。 

**根据自己和家人的喜好，我们还可以在酸辣荞麦面中，添加更多的配菜，比如黄瓜丝，或焯烫后的豆芽等。 

面条原料：面粉200克，盐1/2茶匙（3克），清水约180ml（自己掌握），食用油约2汤匙（30ml）

油泼扯面原料：小油菜3根，黄豆芽1小把，胡萝卜1/4根，土豆1/4个，豇豆1根，大葱1小截，盐1/4（1克），醋2汤匙（30ml），生抽1汤匙（15ml），辣椒面2汤匙（30ml）

做法：

1）把面粉倒入容器中加入盐，一点点的加入清水，边倒边搅拌，揉成面团后盖上一层保鲜膜，放在室温内静置30分钟。

2）趁着饧面的时间，把油菜，黄豆芽洗净，胡萝卜和土豆去皮写成小丁，豇豆洗净后切成小粒，大葱也切成和豇豆粒大小备用。

3）锅中倒入清水大火煮开后，放入一点油和盐，水开后放入土豆，胡萝卜，豇豆和黄豆芽，煮约3分钟后，放入小油菜再煮约20秒钟后捞出，过冷水后沥干备用。

4）将静置30分钟后的面团，再反复揉几次，直到面团变得光滑有韧性。

5）将面团分成小剂子，在案板上撒一层薄薄的面粉，将面团在案板上擀平，用刀切成宽约3cm的条。在面条上薄薄的抹一层植物油，以防面条受干皴裂。

6）锅中的水烧开后，将面条拿起，往两头用力将面条扯开，一根根的放入锅中。煮3分钟捞出过凉水后沥干。

7）将焯烫过的油菜，土豆，胡萝卜，黄豆芽和豇豆铺在碗底。然后把扯面放在菜上面，撒上盐，倒入醋和生抽，撒上葱粒和辣椒面。

8）小锅中倒入油，加热到8成热（有明显的烟冒出），马上泼在辣椒面和大葱上。

9）搅匀后，直接吃就可以啦。

超级啰嗦：

**和面的面和水的比例，仅为参考。和面时，要一点点的放水，一边倒水，一边搅。别一下子把水都倒进去。

**和好的面饧30分钟再反复揉，做出来的面口感和筋度更好。

**配菜可以根据自己的个人喜好，随意添加或减少。如果家里有炖好的肉，放点碎肉和炖肉的汤代替生抽，然后再泼油，味道也特好。

**辣椒面，我个人比较偏爱陕西的辣椒面。一般在大型的菜市场卖调料的地方，买之前可以先问问。当然，我的辣椒面是每年去西安买的。辣椒面的好坏，决定着这碗面的好坏，非常重要哦。

原料：五花肉1斤，花椒20粒，大料1个，葱1段，姜2-3片，蒜2瓣

调料：生抽3汤匙（45ml），老抽2汤匙（30ml），黄酒1汤匙（15ml），盐2克，水淀粉(稠)适量

做法：

1）将五花肉清洗干净，切成3厘米大小的块。放入黄酒、生抽、老抽、盐腌制半小时备用。

2）按照淀粉和水5:1的比例调成1份稠一些的水淀粉，放入腌制好的肉里抓拌，让每块肉上都粘上淀粉。

3）锅中放油，油热后放入五花肉，炸至颜色金黄捞出。

4）碗中放葱、姜、蒜片、花椒、大料铺底，放上炸好的五花肉，倒入清水（与碗中肉量持平）。

5）放入蒸锅中，从蒸锅冒汽开始算，蒸制1小时即可 。

超级啰嗦：

**做小酥肉，最后蒸的环节很重要，可以去油腻，让菜的味道更好。所以不要省略或者缩短时间哦！

**水淀粉要做的稠一些，但不要有干粉，淀粉和水的比例为5：1。

**抓拌肉的时候要尽量将水淀粉附着在每块肉上，抓拌均匀。

**如果觉得五花肉有点肥，换成纯瘦肉也是可以的。

**吃之前放点儿辣椒油，味道就更好了。辣椒油做法，看这下面哦！

辣椒油原料：植物油100ml，辣椒面4汤匙（60克），熟白芝麻1汤匙（15克），盐1/2茶匙（约3克），糖1/3茶匙（约1克）

辣椒油做法：

1）在耐高温容器中放入辣椒面，盐，糖搅匀，再撒上一层白芝麻。 

2）锅中倒入油，烧到九成热，（有白烟升起时），离火，5秒钟后将油倒入辣椒面里，用筷子拌匀即可。

3）做好的辣椒油，没吃完的可以冷却后，放入密封容器中冷藏保存。

超级啰嗦：

**辣椒面里糖的量不要太多，有一点点甜味即可。

**白芝麻不放也行，但是放了味道会更好哦。

**如果是滚热的油直接倒入辣椒面里，辣椒面会被烫焦，味道就不好了。油烧好后，稍冷却几秒钟，温度刚好可以爆香辣椒面，而又不会让它变焦。

**辣椒面的品质决定了辣椒油是否好吃哦。

原料：五花肉500克，大米150克，八角2颗，干红辣椒4颗，干荷叶

调料：料酒1茶匙（5ml），王致和玫瑰腐乳汁2汤匙（30ml），六必居甜面酱1汤匙（15ml），老抽1茶匙（5ml），味精1/4茶匙（1克），白糖1茶匙（5克），郫县辣酱1茶匙（5克） 

做法：

1）将不粘锅洗净大火烧热，直到锅内没水分为止。调成中小火，将大米（不要洗保持干燥）倒入锅中。

2）炒至大米变成微黄色，加入八角和干红辣椒继续炒香。2分钟后倒出大米，去除辣椒和八角待用。

3）将炒好的大米自然冷却后，用搅拌机打碎，约5秒钟即可，大米被打成细颗粒状即可。时间不可太长，不要将大米打成过于细腻的米粉。

4）把五花肉切成5毫米厚的大片，放入炒过的八角，调入料酒，腐乳汁，甜面酱，老抽，味精，白糖和剁碎的郫县辣酱，搅匀后腌制10分钟。

5）将打好的米粉加入五花肉中，用手抓伴均匀。

6）小蒸笼底部铺上一层荷叶（没有的话，可不放）。没有小蒸笼，可以选一个平盘，将五花肉一片片的摊开码入盘中。

7）蒸锅中多倒一些水，大火煮开后调成中火，放入蒸笼，盖上盖子，蒸80分钟即可。

超级啰嗦：

**自己在家做米粉，不难，但有点麻烦。用超市卖的袋装的蒸肉米粉，就简单多了，但不同品牌的味道，相差很多。

**自己做米粉，炒好大米后用搅拌机打碎，但一定要注意时间，每家的搅拌机功率不同，最好打2秒钟就停下来观察一下。不要打成过于细腻的粉状，否则蒸出来后，没有颗粒的口感，成品也不好看，黏糊糊的。

**没有搅拌机，用擀面杖将炒好的大米擀碎，也是个很好的方法。

**你也可以试试看，把南瓜切成1cm的厚片铺在盘底，再放上肉，蒸出来后，南瓜吸收了肉的味道，肉又吸收南瓜的香气，很是好吃。

**其实蒸60分钟，米粉肉已经熟了，但为了更加好吃，多蒸20分钟，肉会变得非常糯，入口即化。如果用大盘子，一定将肉铺开，别摞着放，否则不容易熟。

**以前发过用腐乳汁做的菜，有网友留言问腐乳汁哪里卖。解释一下：王致和腐乳没有单卖的。买瓶腐乳，里面既有腐乳也有汁。

**这道菜蒸制时间比较长，期间请注意添加2次开水，以免干锅哈。

原料：山楂干30片，山楂糕200克，莲子10克，葡萄干10克，枸杞10克，银耳1小朵，人参果（蕨麻）10克，百合30克，冰糖50克，咸桂花10克

做法：

1）将山楂干，莲子和银耳浸泡软洗净备用。

2）将浸泡过的山楂干，连同浸泡的水一起倒入搅拌机中打碎（水量是山楂的3倍即可，不要太多，否则在搅打时，水会喷出）。

3）将打碎的山楂汤倒入电饭锅中，再倒入800ml清水，倒入葡萄干，莲子，枸杞，银耳，人参果，百合和切块的山楂糕，冰糖，和咸桂花，然后按下电饭锅的“汤”键，选择“菜汤”即可。

4）如果家里没智能型电饭锅，就用普通汤锅煮半小时左右吧，步骤和上述一样。

超级啰嗦：

**这款汤能起到帮助消化，清理脂肪的作用。不管冷热，喝起来的口感和口味都非常好。尤其在夏天，因为天气炎热，当家人不想吃饭时，来上一碗，顿时食欲大开。

**一次性多做一点，放入冰箱，随吃随盛，是一款待客非常美味的小点心。

**咸桂花在稻香村可以买到。西藏人参果，不是每个超市都有，但淘宝店应该有很多吧。