玉笋带鱼卷

原料：

中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。

调料：

盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，御皇辣鲜露4毫升，御皇金牌鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。

制作：

1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完

2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、御皇辣鲜露、御皇金牌鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用

3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，然后手拿起鱼肉，顺线痕，用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下。

4、用手从鱼肉一端紧紧卷起，在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯。

5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸。

6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。

自制辣鸡酱：

是取珍膳味泰式鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。

 
石锅烤鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（约500克），红辣椒2个（切圈），白菜叶2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香葱末10克，姜末5克。

调料：

盐2克，御皇金牌鲜味汁5毫升，蚝油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。

制作：

1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片

2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、御皇金牌鲜味汁、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟

3、烤箱预热至220℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，再次放烤箱里烤5分钟

4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油，并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，

石锅烤鱼说明：

1、在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。

2、鱼肉入烤箱烤5分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。

3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者紫苏等，味道也相当不错。