味型：荔枝味

主料：

猪里脊肉300克

辅料：

大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克

调料：

葱30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，猪化油100克（共计耗50克），鲜汤60克

制作：

1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。

2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。

4、锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜、蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗。

5、锅巴入烧沸的熟菜油锅中，炸至黄色，浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

特点：

上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

提示：

炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送。

味型：香辣味

主料：

鸭血200克，毛肚150克

辅料：

芹菜60克，蒜苗60克，鳝段60克，干海椒15克

调料：

盐2克，味精6克，鸡精4克，胡椒1克，美极鲜酱油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、葱花各25克

制作：

1、鸭血、鳝鱼，汆水备用，锅中烧开水，各种辅料，汆水垫底。

2、锅中放入红汤汁，放入各种辅料，勾入水豆粉，放花椒油、香油装盘，淋上煳辣海椒油即可。

特点：

鸭血鲜嫩爽口，麻辣味浓。

提示：

味要浓，鸭血要烫，麻辣味应重。

味型：家常味

主料：鲜桂鱼1条（500克）

辅料：碎肉粒

调料：

食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤汁300克，姜粒15克，蒜10克，香葱花20克

制法：

1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味。

2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。

特点：

鱼肉香鲜，回味悠长。

提示：

鱼炸的时间不宜长。

味型：咸鲜味

主料：豆花500克

辅料：

酥黄豆30克，泡酸菜丁40克，泡辣椒丁10克，泡姜丁10克

调料：

盐6克，鸡精4克，味精3克，胡椒粉2克

制作：

1、将豆花制作完成之后，用小火保温备用。

2、黄豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用。

3、用中火将豆花烧沸，须注意勿将豆花冲烂，再转入窝盘内。

4、锅内入油，上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余调味料，起锅入酥黄豆，淋入豆花上即可。

特点：

细嫩香滑，入口即化。

提示：

豆花要用沸而不腾的水煲烫。并且要用微火来保温，没有较高温度的任何食物味道要大打折扣的，俗话说一烫当三鲜就是这个道理。

味型：咸辣味

主料：新鲜活鱼一尾（约800克）

辅料：青红辣椒15克

调料：

葱10克，姜15克，蒜8克，盐6克，糖2克，花椒1克，鸡精8克，豆瓣酱15克，淀粉4克，食用油1000克（耗60克）

制法：

1、将鱼去内脏洗净，拍上淀粉，青、红辣椒洗净，切成菱形块，葱、姜、蒜洗净，葱切成段，姜、蒜切成片。

2、炒锅上火入油，油热后放入鱼，炸至两面金黄色捞出。

3、锅内留余油，油八成热时，放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼，煮4分钟，将鱼捞出装入盘中，汤中加入水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。

特点：

汁浓香嫩，咸鲜适口。

提示：

鱼身两面要剞深浅一致的花刀，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。

味型：煳辣荔枝味

主料：猪瘦肉150克

辅料：花生米150克

调料：

酱油8克，料酒、醋各3克，盐2克，味精1克，糖10克，干辣椒节25克，汉源红袍花椒10克，辣椒面1克，淀粉3克，鸡蛋清10克，大葱粒5克，姜片4克，蒜片2克，熟菜油400克（耗40克）

制作：

1、将肉切成1．2厘米方丁，放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆，抓匀。

2、葱剖开，切成0．8厘米的段。姜切成长、宽均为0．8厘米，厚约0．1厘米的片。蒜顺其长切成片。

3、炒锅上火，加油将花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不可炸煳），放入盘中备用。

4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中，调成汁。

5、炒锅上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味时，将肉丁放入速炒，再加入辣椒面同少许同炒，待炒出红油，肉丁成熟后，将滋汁烹入，翻炒均匀，随即放入花生米，炒匀后即可装盘。

特点：

煳辣荔枝味浓并重，花仁酥脆肉丁滑嫩。

提示：

烹制此菜最好先预制部分煳辣油，烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食盐翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾。但不管使用哪一种制法的花生仁，都必须在菜品烹入滋汁起锅后，加入并且迅速装盘走菜品食。

味型：糖醋味

主料：鲜鱼一尾（约750克）

辅料：泡椒辣丝10克，葱花20克

调料：

精盐10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，酱油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鲜汤300克，熟菜油1500克（耗150克），葱丝15克，姜米10克，蒜米20克

制法：

1、鱼经初步加工后，搌干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”纹（先直划进鱼肉1厘米深，再切片向鱼头方进约2.5厘米深），鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐，料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

2、锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色棕红，皮酥肉熟打捞出装入盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至5成油温，下姜、蒜、葱略炸一下，喷入滋汁推搅均匀，待汁收浓起泡时，放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝，葱丝即成。

特点：

鱼形美观大方，色泽棕红，外酥内嫩，有浓郁的糖醋香味。

提示：

鱼的炸制关键在油温的控制。

味型：家常味

主料：粉丝100克

辅料：猪肉末75克

调料：

熟菜油750（耗50克），葱5克，姜、蒜粒各3克，豆瓣茸13克，豆豉茸4克，辣椒粉2克，复制酱油6克，料酒8克，味精3克，鲜汤150克

制作：

1、将鲜肉切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开，晾干水分。豆瓣酱制成茸备用。

2、炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起，捞出备用。

3、锅内留底油，将鲜肉粒下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备用。

4、锅洗净置火上，入油烧热，下入豆瓣茸、豆豉茸，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉丝及汤，烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时，下入肉粒、酱油、味精，翻勺数次，将调料翻拌均匀。即可起锅装盘。

特点：

色泽红亮。

提示：

油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火，以炒出辣椒中的红油为佳，禁忌勾芡。

味型：香辣味

主料：冬笋200克

辅料：肉馅80克，芽菜15克

调料：

熟菜籽油500克（耗30克），葱花15克，姜粒8克，盐4克，香油2克，辣椒节10克，味精6克

制作：

1、冬笋洗净，切成细条；猪肉洗净，切成绿豆般的粒；芽菜切成末备用。

2、净锅置旺火上，入油烧至六成热时，放入冬笋条炸至呈鸭黄色，滗去炸油，随即入肉末，改用中火煸炒酥香，调入芽菜末，辣椒、姜末同炒出味。

3、待冬笋表层起皱时，放入食盐略炒，起锅放味精，淋入香油即可。

特点：

鲜香可口，佐酒佳肴。

提示：

烹制时须注意火候，以免被原料煸煳。

味型：麻辣味

主料：鲜兔300克

辅料：

干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克

调料：

盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克

制作：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

特点：

麻辣鲜香，佐酒佳肴。

提示：

兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

味型：咸鲜

主料：肚头300克

辅料：

青笋150克，木耳100克，姜10克，蒜10克，葱10克，泡椒10克

调料：

盐5克，味精3克，胡椒2克，水豆粉3克，精炼油50克

制作：

1、将肚头去内膜切成十字花刀，后切成陵菱形块，青笋去皮，洗净切成菱形片，姜蒜切成指甲片，葱切成马耳朵，泡椒切马耳朵。

2、锅至旺火上下肝头炒散籽下姜葱、蒜、泡椒炒香下青笋木耳，翻锅下盐味精炒断生再色芡即成。

特点：

成菜清香，肚头脆嫩

提示：

切肚头时注意刀工，下锅时注意火候。

味型：香辣味

主料：牛柳300克

辅料：

芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克

调料：

豆瓣茸6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克

制作：

1、牛肉切成二粗丝，加盐少量码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝。

2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。

特点：

色泽红亮，肉质干香。

提示：

制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。

味型：咸鲜味

主料：黄牛肉500克

辅料：

白萝卜500克，胡萝卜300克

调料：

干花椒2克，大葱20克（挽结），姜15克（拍破），料酒15克，盐8克，味精6克

制作：

1、牛肉洗净，切成小方块，萝卜切成块。

2、牛肉入清水汆尽血水，捞出备用。

3、锅置旺火，入清水，放入牛肉、姜、葱、料酒、花椒，大火烧开；再用小火烧至八成熟，放入萝卜，炖软熟即可。

特点：

牛肉柔软，汤鲜味浓。

提示：

先大火，再用小火慢慢炖至牛肉熟软。

味型：咸鲜味

主料：鸭脯300克

辅料：

仔姜100克，甜椒50克，青椒50克

调料：

盐5克，味精3克，香油2克，水豆粉10克，熟菜籽油50克，酱油3克

制作：

1、将鸭脯切成丝，甜椒、青椒分别切成丝，仔姜切成丝。

2、锅置旺火上，下鸭丝滑散仔，下仔姜、青椒、甜椒炒香，味味盐、味精炒匀，经香油即成。

特点：

仔姜味逍，鸭丝细嫩。

提示：

此菜品加入的仔姜丝，须提前用食盐少许腌码入味，使其略微有其基础味觉，开胃提鲜，鸭丝烟香浓郁。亦有采用鲜鸭脯码味上浆滑制的，此法为现今新创技法。

味型：咸鲜味

主料：茄子500克

辅料：

肉馅300克，火腿30克，金钩10克，荸荠40克，蛋清淀粉100克

调料：

精炼油1000克（耗50克），盐10克，姜粒15克，胡椒粉2克，味精6克，水淀粉10克

制作：

1、茄子去皮，切成两刀一断的圆饼。

2、猪肉剁茸制馅，将荸荠、火腿、金钩切极细粒与姜末、胡椒粉、葱、味精、水豆粉搅成肉馅，续将肉馅填入茄饼中，再均匀抹上较稀的蛋豆粉。

3、锅置旺火上，下油烧至五成热，下茄饼，炸至浅黄色捞起，待油升至七成热，再下茄饼炸至酥脆，捞起沥干油，在配以椒盐味碟即可。

特点：

成型美观，外酥内嫩。

提示：

炸制茄饼时，需将油锅端离火口，并且控制好油的温度，油温过高时须及时加入冷油降温，以免茄饼炸煳。

味型：咸鲜味

主料：青豌豆300克

辅料：

肉末80克，红椒20克，姜5克，蒜5克

调料：

盐5克，味精3克，水豆粉5克，精炼油30克

制作：

1、姜、蒜去皮洗净，再分别切成粒。

2、锅内烧油下鲜肉粒炒香，续下姜、蒜粒炒香，出味后加鲜汤下豌豆，用中火慢慢烧至豌豆粑后，调味勾二流芡即成。

特点：

咸鲜香浓，口感软糯。

提示：

烹制此菜是加入的鲜汤须适量，烧制时火候不宜过大。

味型：煳辣味

主料：

莲花白300克（北方亦称园白菜）

辅料：

干辣椒节10克，花椒粒4克

调料：

煳辣油15克，盐3克，鲜汤20克，味精6克

制作：

1、莲白菜洗净，切成菱成备用。

2、炒锅置旺火上，放入煳辣油烧热下干辣椒炸至棕红色再下花椒，速将白菜放入锅中翻炒，放盐加少量鲜汤，待断生加味精即可。

特点：

色泽鲜艳，煳辣味浓。

提示：

煳辣油是将干辣椒、干花椒提前入锅炒制之后，捞出剁细，浸泡入热油内提取的煳辣味浓的油料，通常是预制加工备用的，此法烹制的煳辣味型菜肴，香辣味麻是烹制煳辣类菜肴调味的妙法。

味型：咸鲜味

主料：

猪肥肉150克，净瘦肉350克

辅料：

豆苗150克，蕃茄200克，鸡蛋一只

调料：

盐4克，味精6克，胡椒粉2克，湿淀粉35克，姜葱汁30克

制作：

1、将肥瘦猪肉，剁茸后放入鸡蛋液、盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、湿淀粉搅匀上劲，再制成肉馅，豆苗洗净，蕃茄去皮切成片备用。

2、净锅置火上，放入清水烧开，端离火口，把肉馅挤成大小相同的肉丸逐一下锅，待全部丸子入锅后改用小火烧沸，打去表面的浮沫，待肉丸断生并浮于水面上时，放入豆苗、蕃茄片，调味转入器皿内即可。

特点：

肉丸细嫩，入口化渣。

提示：

挤肉丸时宜用小火保持水温，切忌旺火沸水以免肉丸被煮散烂。

味型：家常味

主料：仔鹅肉400克

辅料：

青笋条150克，姜、葱、蒜各15克

调料：

盐4克，味精6克，郫县豆瓣15克，胡椒粉2克，鲜汤400克，水豆粉6克，混合油80克

制作：

1、仔鹅斩成条洗净。

2、锅置旺火上放入油烧至五成热，放入鹅条入锅煸炒干水份，再放入豆瓣，炒红亮再放姜、蒜炒香出味，加入鲜汤、胡椒粉，烧至八成熟，放入青笋条、葱结，烧好即可。

特点：

色泽红亮，香糯软滑。

提示：

鹅条入锅煸炒干水份时，火候不宜过大，须小火慢煸待水分全干再放入豆瓣，炒出红亮油脂时调入其余调味料。

味型：麻辣味

主料：瘦黄牛肉300克

辅料：

莴笋尖，芹菜，蒜苗

调料：

酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁30克，湿淀粉20克，精盐2克，干刀口辣椒粒15克，刀口花椒粒10克，胡椒粉4克，味精8克，鸡精6克，葱油20克，熟菜油150克，肉汤500克

制作：

1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出，用刀剁细粒备用。

2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

3、炒锅上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。

4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。

特点：

麻辣味厚，肉质鲜嫩。

提示：

现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣热油，即可食用。

此菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有浓郁的四川风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片，但不论使用那种原料烹饪时，须注意的关键环节是肉片都要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，否则肉片受热时间过长肉质变老。

味型：果甜味

主料：

面粉100克，糯米粉30克，燕麦粉20克

辅料：

猪板油100克，沸水80克

调料：

熟松子仁8克，熟芝麻10克，熟莲子粒6克，红枣粒10克，枸杞子5克，桂圆肉粒、葡萄干8克，冰糖粉20克

制法：

1、将葡萄干、构杞，用温开水泡涨备用。

2、瓜条、花生米、果脯、糖梨、核桃，用刀宰细备用。

3、锅炙好，入猪化板油3成油温时，将面粉、糯米粉、燕麦粉在锅里搅均匀，慢慢炒至成浅黄色，分1～3次迅速加入沸水少许炒香，待没有水分翻沙即可。

4、再将制好的料翻均匀，下糖炒均匀，构杞、葡萄干做点缀即可。

特点：

甜香翻沙，三不沾（吃时上不沾天堂，下不沾牙齿，不沾盘筷）老少兼宜。

提示：

面粉、糯米粉、燕麦粉一定要搅均匀不能有籽，炒时油温不能过高，下沸水后要待其充分吸入锅珍胚料后炒翻沙，另外炒制时油料不宜过多，以免炒制完成之后吐油。

来源：中国川菜

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