【小吃特辑】· 酸辣粉是怎么做的?!为什么“辣”么迷人?!

来源:营养师网 2018-1-7 9:23:01



小吃,可能是很多小伙伴都喜欢吃的了。

而在我们国家,每个地方都有属于自己当地的美食,以及小吃。

而今天,营养姐就要和大家介绍一款有很多小伙伴都喜欢吃的小吃——酸辣粉。


酸辣粉

酸辣粉是流行于中国南方的一种小吃,主要由红薯粉组成。

酸辣粉可分为两大类,一种为“水粉”,是用红薯淀粉本身调配制作的;另一种是“干粉”,即把红薯粉加工成粉条状的干粉条。

菜品历史

说起酸辣粉的来历,广泛流传着这样的典故。可以追溯到三国时期,当时是三国时期刘备、关羽、张飞在桃园三人结义后, 桃园的主人专门为他们做的饭菜,选了当时比较为人喜欢的红苕粉做主料,寓意这三人的友情像这粉条一样绵长,又加了一种特辣的小尖椒,和老坛酸菜以及红糖与黄莲在里面,刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕,著名的重庆酸辣粉,还有贵州和四川的酸辣粉、由此演变而来。后人因为其味酸辣入味,渐渐就改成了“酸辣粉”了。重庆酸辣粉特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。

制作方法

原料:红薯淀粉5000克,明矾35-40克,熟芡糊125-130克。

  注:熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。

制作

1、将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。

2、熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。

3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。

“酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类:

“酸辣粉”所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、食用油、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、油炸花生仁、味精等组成。

烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。


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