真正的吃货可以从万千炒土豆丝中，辨认出最爱的那一种。

土豆丝，以马铃薯切丝炒制，是一道家常菜。这道菜，家常到不能再家常，但是它的味道，却能在一个“家常”名下有诸多变化。

单单是调味一项就有百搭的风范，可以放盐、放糖、放醋、放辣等等，至于配料同样可以搭青椒搭肉丝搭鸡蛋等等。可谓丰俭由人，味道多样。

这是一道千家万户餐桌上的家常菜，咱们今天就来溯源一下，它是怎么出现的。

首先，炒一盘菜，需要一口锅。而中国历史上，直到铁锅出现后，才有了所谓的“炒菜”。铁锅被认为最早出现在春秋战国时期，但并不流行。直到宋代，铁锅才普及开来，是可以媲美丝绸和瓷器的著名产品，通过海上丝路远销世界。

作为炒菜必备的油，虽然历史悠久，在《周礼·天官冢宰》就有记载，所谓的“膏”，就是指动物油脂。到了汉朝，也会用芝麻榨油。但由于铁锅的不普及，当时饮食仍以蒸煮为主。油，尤其是动物油被应用到今天我们熟悉的“炒菜”上，仍然是宋代才开始普及的。

炒土豆丝，主力是炒，要义却在于“丝”，没有“丝”，这道菜的口感和味道就无从谈起。

而切丝，考究的是刀工，现在的厨师仍旧有很多人通过切土豆丝来磨练刀工。对着土豆这一刀刀切下去，展现出来的，是中华烹饪传奇数千年发展史的一个个华丽丽的切面。

成书于1600年前南北朝时期的《齐民要术》一书中，就提到了不少当时的刀工技术，其中关于切丝这一项就出现了细切、缕切、细缕切等多种提法，这些不同的切丝法对应的就是不同的切丝外形。

虽然那个时候的土豆，还岁月静好地生长在距离中土万里之遥的南美洲安第斯山上，但是这些中华刀工切法已经应用于蔬菜之上。

《齐民要术》中就提到了蔬菜的菹（zū）法（也就是古人的腌菜方法），其中有不少蔬菜（比如笋、葱）都需要切丝加工。

也就是说，最迟到南北朝时期，炒土豆丝所必需的刀法已经备好。至于土豆丝所必须的步骤“炒”，这一时期也已经出现了。

但是，这道土豆丝的主料土豆，还需要再等待1200年，才姗姗来华。

土豆传入中国是一件扑朔迷离的事情，学界推断其进入中国的时间，有人主张是17世纪，也有人主张是19世纪，至于土豆进入中国的路线也有东南沿海传入、外国进贡京畿、云贵边疆传入等等说法。

之所以出现这种模糊说法，原因之一是在土豆进入中国之前，还有一种本土植物也叫做“土豆”，这就是药材黄独。

黄独

这导致在文献中出现“马铃薯”之前，“土豆”这个名字需要仔细推断辨认是否是今天我们所说的土豆，在推断辨认的过程中难免出现争议和误差。

尽管如此，目前还是有不少学者认为，明代万历年间笔记中记载的宫廷里皇帝吃的珍味中出现过的“土豆”一词，指的就是现在的土豆。也就是说，在明朝万历年间，土豆是由上林苑嘉蔬署种植并作为稀奇的食物，贡献给了皇帝。

明末清初，随着地理大发现时代的到来，原产美洲的大批农作物也被欧洲殖民者通过海路带到了东方。素来秉承“民以食为天”的中国人很容易接受任何可以填饱肚子的农作物，从不去考虑这种作物在先哲的著作里是否有所提及——马铃薯也正是在这个时期登陆了中国。

清前期自康熙帝在康熙二十年（公元1681年）平定三藩后，在相当长的时间内，内地都没有发生大规模社会动乱。所谓“承平日久，生齿日繁”，更多的人口意味着需要更多的耕地，清代耕地的增加，主要就是向山要地。原因在于，经过我国历代人民的农业开发，当时的平原地亩多已垦辟，再要增加耕地，就只能开垦那些贫瘠的山区土地了。

在马铃薯得到广泛种植的乾隆中期以后，中国人口从乾隆六年（1741年）的1.4亿，几乎是直线上升到道光三十年（1850年）前所未有的顶峰4.3亿，短短100年多一点的时间里，人口增加了2倍，马铃薯不但易种，而且高产，不但亩产高达两三千斤，而且“三月种，五月熟；取子再种，七月又熟；又种，九月又熟”可以达到“一岁三熟”，是理想的抗灾备荒作物。对于在饥饿中挣扎的古代山区老百姓来说，不啻“天降嘉谷”：“近则遍植洋芋，穷民赖以为生”。无怪乎山西省的农谚曰：“五谷不收也无患，还有咱的二亩山药蛋”，而甘肃的俗谚更把马铃薯视为“甘肃三宝”（洋芋、沙锅、大皮袄，现在有甘肃人戏称家乡三宝为洋芋、土豆、马铃薯）之一了。

因此，清代文献记录中，伴随土豆出现的最早的加工形态，或者是整个的用来蒸煮或者烧烤，或者是加工成土豆片、土豆粉，并没有土豆丝。

正如清代严如熤的《三省边防备览》中所说，老百姓做土豆片、土豆粉，是用来做馍做饼当饭吃的。

到了清末，土豆已经在全国范围内广泛种植，产量上来以后，主粮的需求得到了暂时性部分满足，土豆就向小吃、菜肴领域进化了，这种进化往往是在大城市先出现。

土豆丝是具体什么时候进化出来的，这个还没有实锤的证据，个人推断，大约是在清末，时间不会太早，但是其传播速度是非常快的。到了二十世纪二三十年代，很多城市的饭馆中都出现了这道菜。

所以说，如果在清之前古装影视剧中看到什么炒土豆丝，那一定是不可能的。

不过，这道土豆丝，因为土豆供应量大、价格低廉，而且炒制方便快捷，从出现伊始就被定位成家常菜，从来没有进入筵席的机会。

比较高级的炒土豆丝版本，大约是那个时候作家梁实秋吃的土豆丝，他喜欢去当时北平的“厚德福”饭庄吃饭，“厚德福”的一绝就是瓦块鱼。

这道菜，是精选鲤鱼鲢鱼的精华部分，用温油炸成微微卷曲犹如瓦片的鱼段，上面再浇上一层粘稠透明的糖醋汁，最后佐以姜末。

瓦块鱼

说的这么热闹，我们的主角土豆丝是作为收尾的配餐，在这一道菜的末尾才出现的——也就是一盘子瓦块鱼差不多快吃完的时候，伙计会过来建议：用剩下的瓦块鱼汁，给客人焙一点儿面。

这用菜汁焙的面，犹如焦炒过一般，酥、脆、微带甜酸，比面条细、比面条脆，味道别致，它就是特来客串面条的土豆丝，是厨师把土豆擦丝，然后下油锅炒出来的。

梁实秋记录的这种土豆丝，还属于特殊情况。一般情况下，土豆丝连这个名菜配餐的角色都担当不了，它在当时就已经是一道再寻常不过的家常菜。

二十世纪三四十年代，文物专家王世襄就读于北平燕京大学，当时的燕京大学东门外有一家主营家常菜的饭馆，因掌柜姓常行三而被称为“常三”饭馆，“常三”的名菜就是软炸里脊、肉末炒松花蛋以及焦溜土豆丝等等。

土豆丝能出名，不是因为它稀罕，而是因为物美价廉，深受学生欢迎。

顺带说一句，王世襄自己的做菜手艺就非常好，汪曾祺就传言说，当年王世襄曾以一道绝活菜“闷葱”技压朋友圈，后来王世襄还担任过全国烹饪名师技术表演鉴定会的特邀顾问。

而几十年前学生时代的一道焦溜土豆丝能让他念念不忘，大约是因为漫长岁月流过之后，唯有“家的味道”能保留下来并愈发珍贵。就像他自己所说的那样：“绚烂之极，乃归平淡”。

因为家常，所以普通；因为家常，所以珍贵。土豆丝之所以能在今天南北皆宜成为餐桌常客，也许就是由于这个缘故吧。

*“漂洋过海的土豆”部分内容，来源自《国家人文历史》，作者郭晔旻